关于猕猴桃“即食性”的若干思考 前生产与后整理

一直以来,我国猕猴桃市场存在着这样一个痛点,进口猕猴桃价格昂贵,长期占领着国内高端市场;国产猕猴桃相对便宜,高端市场鲜见其身影。作为世界最大的猕猴桃产区,中国猕猴桃产值一直无法与国外品牌抗衡,除去品种差异与营销策略的不同,国外猕猴桃能做到“即买即食”是一个重要原因。

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随着消费饮食习惯的改变,“买回家等它熟”越来越不被消费者接受。“即食猕猴桃”看似只是“催熟”技术的问题,实则牵扯到生产、贮藏、营销环节的方方面面。因此,须从“前生产”和“后整理”两端持续发力,方能解决现实问题。

影响猕猴桃即食性的因素

猕猴桃采收后不能立即食用,要经过一段时间的后熟,硬度下降到2~4千克/平方厘米,完成糖分转化达到品种固有的风味才可食用。所谓“即食性”就是让这个过程在果品进入零售终端前完成,使得消费者在购买的时候就是一个可食的状态。
正常后熟并且能够保持一段时间的货架期,对果品质量要求非常严格。生产环节是果实品质形成的基础,贮藏、分拣、包装、运输、催熟等环节都会影响果品的即食性。

果实品质特点

干物质含量
干物质是饲料学、植物生理学、营养学中的一个术语,是指有机体在60~90℃的恒温下,充分干燥后余下的有机物的质量。干物质含量是衡量植物有机物积累、营养成分的一个重要指标。植物的干物质中有机物占90%左右,因此,栽培过程中一切影响植物光合作用的因子都会影响到干物质的含量。
成熟度
秦岭北麓气候条件下,一颗猕猴桃在树上生长130~160天,硬度达到9~12千克/平方厘米,完成生理成熟。早采的猕猴桃果皮发育不健全,干物质积累少,储藏期和货架期明显缩短,达不到即食猕猴桃的质量要求。
果品质量均一性
同一个立地条件下,管理水平的高低、投入品的差别都会影响到果品质量的均一性。同一棵树上,内膛和外围果实接受太阳光线照射时间不同,果品的成熟度、营养物质含量都会有差异。这种差异性导致催熟的温度、时间不好把握,直接影响到猕猴桃即食性。

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隐蔽的虫害和潜伏性病害
近年来在眉县的主打品种徐香猕猴桃上,软熟后局部烂的问题特别突出。美味猕猴桃果面密被褐色茸毛,小薪甲、椿象等所有刺吸式口器害虫危害的伤口不易被发现,生长期果实表面潜伏的真菌性病害肉眼不可见,采后随着果实的衰老逐步表现出症状。这些虫害、病害症状多数表现为局部软化,一般都有扩展中心,呈放射状或者漏斗状,在贮存期和货架期都有发生。
机械损伤
果实在采收后仍然是一个活的生命体,会进行呼吸。呼吸作用是一个消耗能量的过程,整个贮藏过程就是通过气体调节和降低温度减少呼吸消耗延缓衰老,达到保鲜的目的。受到机械损伤的猕猴桃果实呼吸作用比较旺盛,养分消耗快,而且因为伤口的存在,灰霉病、软腐病等病害会乘虚而入,造成果实腐烂。目前生产中在猕猴桃采收、运输、分拣、包装等各个环节都会发生果实表皮扎伤、擦伤、碰伤、挤压伤等伤害,伤果率可达16%~20%,特别是不易发现的伤面,影响极为严重。

采后处理环节

冷库保鲜剂的滥用
目前贮藏冷库使用的化学保鲜剂主要成分均为1-MCP,化学名1-甲基环丙烯,是一种乙烯阻断剂,在猕猴桃贮藏过程中,适量使用能够延缓果实后熟衰老,延长贮藏期。
猕猴桃对1-MCP的敏感度是苹果的100倍,一般品种,如海沃德、秦美等要求贮藏冷库熏蒸浓度不得超过0.5毫克/千克,而徐香、红阳等品种更加敏感,要求0.2毫克/千克。
超量使用会干扰猕猴桃正常生理后熟过程,导致果实不能变软食用,俗称的“硬着没法吃,软了吃不成”,严重破坏了果实品质,即食性无从谈起。
贮藏管理不规范
红阳、黄金果等中华系猕猴桃品种以及翠香、徐香等美味系猕猴桃对0℃左右的低温比较敏感。海沃德、哑特、秦美等果实,冷敏性较低,但管理不好也会有冷害发生。
猕猴桃冷害的初期和轻微冷害无明显症状,但皮下果肉组织会木质化,果肉组织不能进行正常的代谢,长时间的代谢障碍,会累积乳酸、乙醛等有害物质,进而形成组织溃败,产生气体呈胀气状。
另外果实采后直接进库贮藏,不经过愈伤、预冷过程立即降温,导致贮藏期腐烂率高。
猕猴桃选果线标准不高
目前国产的猕猴桃选果机仍然停留在对果个、重量的简单分级上,全县没有高标准的智能选果线,对干物质、可溶性固形物含量等指标不能进行精准分级,对病虫伤害果做不到精准分拣。现有选果线除法国迈夫的能好一些外,整体分选水平低,造成果实二次损伤的情况特别严重。
冷链物流发展滞后
产地冷库贮存、冷链车运输发货、销地周转冷库存放,猕猴桃在上货架之前,应该有这样一个全程的冷链做保障。而目前全县只有个别企业销往广东和外贸出口的猕猴桃租用物流公司的冷藏车,其余均为常规货运,销地也没有周转库,冷链物流发展严重滞后。
果实催熟技术需要进一步研究
由于产品质量的均一性不过关、成熟度不一致,加上分拣过程对干物质、可溶性固形物含量等不能进行精准分级,造成猕猴桃催熟困难。以上因素都解决好了,催熟技术自然会迎刃而解。按照不同的品种、不同的成熟度、不同的干物质含量,合理控制催熟的温度和时间。

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